Im zweiten Anlauf wurde es ziemlich lecker: Käsespätzle mit karamellisierten Zwiebeln

Im zweiten Anlauf wurde es ziemlich lecker: Käsespätzle mit karamellisierten Zwiebeln

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Kochen ohne Kohle Mit Kanonen auf (Käse)Spatzen schießen – Spätzle für 2,20 Euro

Was kommt heraus, wenn ein Hamburger versucht, Käsespätzle zu kochen? Erst ein Debakel, dann eine Delikatesse!
Eine Kolumne von Sebastian Maas
Alle Rezepte aus »Kochen ohne Kohle«

Bafög oder Azubi-Gehalt sind schon wieder fast aufgebraucht? Der Obstkorb beim unbezahlten Agenturpraktikum war geräubert? Und bitte nicht schon wieder Pizza-Toast? Alles kein Problem: In dieser Kolumne zeigt SPIEGEL-Redakteur und Hobbykoch Sebastian Maas, wie man trotz Flaute auf dem Konto leckere und besondere Gerichte zaubern kann. Dabei gibt es nur zwei Regeln:

  • Eine Portion darf maximal so viel kosten wie ein Essen in der Mensa, also 3 Euro.

  • Teure Spezialgeräte sind tabu.

Am vergangenen Wochenende teilte eine Kollegin einen Screenshot aus ihrer Wetter-App auf Instagram. Zu sehen waren ihre zuletzt besuchten Städte: Berlin schwitzte gerade bei 36 Grad, Stuttgart bei 35 und Wien bei 30. Und dann war da noch Hamburg, mit 16 Grad und Regen. Klar, der Klimawandel ist kein Witz. Aber das latent miese Wetter in Hamburg ist ebenso ein unwitziger Running Gag, wenn man selbst hier leben muss. Statt Gazpacho oder Sommersalat gibt es heute deshalb herzhafte Wohlfühlküche.

Nach Thailand, Iran, Südkorea oder Indien lasse ich mich dafür von fremdartigen Kulturen inspirieren, zu denen ich selbst bisher so gar keinen Bezug habe – Süddeutschland, Österreich und Schweiz. Heute gibt es Käsespätzle mit karamellisierten Zwiebeln! Die schmecken bei jeder Temperatur, bei Minusgraden vor dem Kamin oder nach einer langen Sommerwanderung auf dem (Hamburger) Berg.

Mir ist klar, dass ich dabei wahrscheinlich mehr Menschen gegen mich aufbringen werde als bei jeder anderen Folge dieser Kolumne. Beginnend damit, dass ich nicht weiß, ob Spatzen, Spätzle und Knöpfle eigentlich dasselbe sind. Eine Anlaufstelle für wütende Leser:innenbriefe finden Sie unten.

Von der sprachlichen Verwirrung ganz abgesehen sind die Voraussetzungen denkbar schlecht. Denn erstens darf ich hier in dieser Kolumne kein ungewöhnliches Küchenzubehör verwenden – etwa einen Spätzlehobel. Und zweitens war ich selbst noch nie auf einer Berghütte. Spätzle kenne ich also nur aus norddeutschen Restaurants mit Wirtshaus-Verkleidung, wo sie meist die einzige vegetarische Alternative auf der Karte sind. Trotz eigentlich günstiger Zutaten werden die Spatzen hier gern für 15 Euro verkauft. Das bekomme ich selbst für weniger Geld hin.

Weil es traditionellen Räßkäse – einer Sonderart des Appenzellers – hier nicht günstig zu kaufen gibt, entscheide ich mich für Emmentaler und Bergkäse, die ich selbst reibe. Vorgeriebener Käse tut es aber auch.

Weil es traditionellen Räßkäse – einer Sonderart des Appenzellers – hier nicht günstig zu kaufen gibt, entscheide ich mich für Emmentaler und Bergkäse, die ich selbst reibe. Vorgeriebener Käse tut es aber auch.

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Das benötigt man für zwei Portionen Kässpatzen

  • 200 g »griffiges« Weizenmehl*

  • 50–100 ml Milch

  • 2 Eier, Größe M

  • 200 g Käse, etwa eine Mischung aus Emmentaler und Bergkäse

  • 4 mittlere Zwiebeln, alternativ Röstzwiebeln

  • 50 g Butter oder Öl

  • Etwas Salz, Zucker

  • Optional etwas Schnittlauch

*Griffiges Mehl ist etwas gröber gemahlen als feines Mehl. Dadurch nimmt es Flüssigkeit langsamer auf und eignet sich besser für Spätzleteig. Leider wird dieser Umstand im Norden selten auf die Mehltüten gedruckt. Ich habe nach etwas Suchen aber Mehl vom Typ 550 mit dem Attribut »griffig« beim Discounter gefunden.

Was kostet das? Für die verbrauchten Zutaten habe ich pro Portion 2,20 Euro ausgegeben.

Wie lange dauert das? Etwa eine Stunde – außer, man muss den Teig ein zweites Mal machen, so wie ich. Dann doppelt so lange.

So macht man Käsespätzle, Kasspatzen oder Käsknöpfle

Ich beginne auf sicherem Boden und kümmere mich zuerst um die Zwiebeln. Wer gut karamellisierte Zwiebeln möchte, benötigt Ruhe und Zeit. Das kennen wir von der Zwiebelsuppe. Also fix die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und dann auf niedriger Hitze (circa 1 von 3) in der Pfanne mit etwas Butter langsam garen. Alle paar Minuten rühren, damit die Zwiebeln nicht braten und rösten. Durch die niedrige Hitze wird der natürlich in der Zwiebel vorkommende Zucker karamellisiert, ganz ohne Zugabe von Kristallzucker. Wer den Prozess wegen zu wenig Zeit abkürzen möchte, darf mit etwas Zucker nachhelfen. In jedem Fall sollte man die Zwiebeln nebenbei für mindestens 40 Minuten vor sich hin dampfen lassen, während man sich um die Spatzen kümmert.

Fotostrecke

Zwiebeln richtig karamellisieren

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Für den Spätzleteig das Mehl, die Eier, einen halben gestrichenen Teelöffel Salz und 50 Milliliter Milch mit einem Kochlöffel verrühren, bis der Teig Blasen zeigt. Das ist definitiv ein Ausdauersport und kann fünf Minuten oder mehr dauern. Am Ende soll der Teig so zähflüssig sein, dass er langsam vom Löffel reißt, aber nicht fließt. Mein erster Versuch war leider fast schon brotartig und ließ sich später nicht anständig verarbeiten. Das kann auch bei genauem Abmessen der Zutaten passieren, etwa wegen zu alten Mehls oder weil die Eier zu klein waren. Lernen Sie aus meinen Fehlern und schauen Sie sich erst einmal auf YouTube an, welche Textur der Teig haben sollte, bevor Sie all ihre Küchengeräte mit Teigkleister versauen und von vorn anfangen müssen. Ist der Teig beim Schlagen zu fest, kann man aber bedenkenlos mehr Flüssigkeit zugeben. In jedem Fall den Teig nach dem Schlagen für 30 Minuten ruhen lassen.

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Sebastian Maas

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Auf dem Herd einen großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Profis schaben Spätzle einfach von einem Holzbrett herunter in den Topf. Ich hätte aber lieber Knöpfchen und versuche daher, den fertig ausgeruhten Teig durch den Dampfgaraufsatz meines Topfs zu drücken. Dafür gebe ich einfach einen Teil des Teigs hinein und drücke ihn mit einem Teigschaber, Pfannenwender oder großen Löffel über die kleinen Löcher, damit unten kleine Teigtropfen herausfallen. Im ersten Anlauf passiert: nix. Mein fester Teig lässt sich partout nicht durchpressen, außerdem wird der metallene Dampfgarer immer heißer und der Teig von Sekunde zu Sekunde härter.

Mein erster Teig sieht nicht nur aus wie Fudge, er verhält sich auch so

Mein erster Teig sieht nicht nur aus wie Fudge, er verhält sich auch so

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Wird das mein Waterloo? Ich bin kurz davor, alles hinzuschmeißen, und fluche. Am liebsten würde ich mit Kanonen auf den klebrigen Spatzenteig schießen, der mir inzwischen an den Händen, dem Fotoapparat und am Ohrläppchen klebt. Zwischenzeitlich möchte ich schummeln und heimlich meine Kartoffel- und Spätzlepresse einsetzen – leider kommt der Teig auch hier nur als undefinierbare Masse heraus.

Ich hätte mir in diesem Moment definitiv eine nette Großmutter aus dem Allgäu herbeigewünscht, die mir zeigt, welche Tricks man beachten sollte. Stattdessen starte ich allein einen zweiten Anlauf mit flüssigerem Teig und presse diesen durch mein 1-Euro-Nudelsieb aus Plastik – das funktioniert deutlich besser. Ein Spätzlehobel ist aber sicher die stressärmere Variante.

Den Teig nach und nach in kleinen Portionen zubereiten und die Knöpfchen, wenn sie oben an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schöpfkelle herausfischen und in eine vorgewärmte Schale legen. Etwas gerieben Käse darübergeben und dann wieder eine Portion Spatzen darauf schichten. Ein paar Mal gut durchrühren und nach Bedarf noch eine Kelle vom Kochwasser dazugeben, um für mehr Cremigkeit und noch besser geschmolzenen Käse zu sorgen.

Käsige Spatzen, karamellisierte Zwiebeln und frischer Schnittlauch – mehr braucht es nicht im Hamburger Sommer

Käsige Spatzen, karamellisierte Zwiebeln und frischer Schnittlauch – mehr braucht es nicht im Hamburger Sommer

Foto: Sebastian Maas / DER SPIEGEL

Jetzt nur noch die inzwischen hoffentlich gut angebräunten (und auf einen Bruchteil der ursprünglichen Menge zusammengeschrumpften) Zwiebeln und etwas Schnittlauch auf den Spätzle verteilen und schnell so dampfend heiß servieren, dass man sich zumindest vorstellen kann, wie sich andernorts der Sommer anfühlt.

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